小麦も卵も使わずお菓子を作ろう。これ、結構難しいです。

小麦粉というのは特殊な性質があります。

一番大事なところは「グルテン」です。

小麦粉のグルテンは、細い網の目のようになっています。

ケーキを焼いているときに出てきた気泡を抱え込みながら、しっかりした骨組みを作ります。

焼きあがるとヘタッとならないで、ふわふわを保てるわけです。

米の粉にはその骨組みがないので、焼きあがると気泡はつぶれがちで、目の詰まったものができることが多いです。

このグルテンという性質を持った粉、ほかにもないかなと探してみましたが、ありませんでした。

小麦粉を何かで代用するとしたら、手に入りやすく、値段も手ごろな米粉（上新粉）がいいかなと思います。

じゃ、本に載っている「卵なしのカップケーキ」のレシピの小麦粉と上新粉を入れ替えて、作ってみよう。

うまくいきません。

上新粉と小麦粉の水を吸う量が違います。

上新粉のほうが、水をたくさん吸うので、粉が残ってまとまらないと思います。

ではもうちょっと水分を足して、ちょうどいい生地にしてオーブンに入れたら大丈夫かな？

やっぱりうまくいきません。

米粉にはグルテン（泡を支える骨組み）がないので、もちっとしたものができると思います。

小麦粉のケーキのようにさくっ、ふわっとふくらまないんです。

レシピによりますが、食べてみると、べこもちのようだったりします。

■リファリーヌ（製菓用米粉）の性質

しかしケーキに使うには、ちょっときめが粗く、ふんわり仕上がりません。

最近は製菓用米粉、「リ・ファリーヌ」というのが売られています。

かなりきめが細かく、焼き菓子向きです。

こちらのサイトに詳しいです。

ひと２．ＮＥＴの幸せのケーキ共和国